Chambres d'hotes Auvergne


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Table d'hotes gourmande
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Table d'hotes : Astuce lier une sauce

Une astuce de la table d'hotes : comment faire la liaison d'une sauce !



Vous êtes en train de réaliser un ragout ou un plat en sauce et vous vous apercevez que la consistance est beaucoup trop liquide, qu'il n'y a pas assez d'onctuosité, que votre sauce n'est pas assez nappante ? Pas de panique !

Rattrapage d'urgence: le roux ! (pour 1 litre de sauce)
Faire fondre dans une grande casserole 50g de beurre (ou d'huile) et ajouter 50g de farine pour faire un roux. Hors du feu incorporer la sauce liquide par petite quantité, fouetter régulièrement, puis incorporer la sauce liée au reste de la préparation.
Si votre sauce est brune, vous pouvez torréfier la farine avant pour maintenir la couleur.
La liaison d'une sauce est toujours rattrapable !

N'oubliez pas que la liaison se pense dès le début de la recette:
-Vous pouvez réaliser ce roux au moment où vous faites suer ou rissoler la viande ou la garniture aromatique
-Utilisez des fonds de sauce déja "liés" (qui ont une liaison de base)
-N'oubliez pas : l'acidité casse la liaison. Alcool, tomate, vinaigre, jus d'orange ou citron etc sont des ingrédients qui influencent la liaison finale
-Pensez à bien faire réduire par exemple les déglaçages avec le vin ou les alcools (n'ayez pas peur, fiez vous à votre nez, une odeur trop acide ou alcoolisée signifie que vous pouvez encore réduire)
-D'autres ingrédients sont considérés comme des liants de sauce : crème fraiche, moutarde, jaune d'oeuf... ils s'ajoutent à la toute fin de la préparation pour parfaire la liaison et amener de l'onctuosité et du gout. Ils peuvent se cumuler.
-Vous pouvez utiliser une part de Maizena en complément de la farine pour le roux mais ce n'est pas obligatoire

Bonne liaison !


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