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Table d'hotes : recette auvergnate de la truffade !

Un plat d'Auvergne bien consistant: recette de la truffade de pomme de terre et tome fraiche de cantal !



Une recette auvergnate originaire du Cantal (le département du Sud Ouest de l'Auvergne), à ne pas confondre avec l'Aligot, un plat "cousin". La truffade est "calorique" c'est vrai, mais une bonne truffade n'est pas exagérément grasse et forcément lourde à digérer... c'est un bon plat simple, typique de nos campagne.
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+ La vraie Truffade de pommes de terre ?
Simplissime : des pommes de terre rissolées additionnées de tome fraiche de cantal fondue, filée et dorée servie au plat.
Prenez les meilleures pommes de terre possible et la meilleure tome fraiche de cantal possible ! Je sais, ça parait évident, mais sans bons ingrédients même le meilleur cuisinier ne fait pas de miracle, on l'oublie souvent...
Je vous rappelle : Craponne sur Arzon est une grosse région de pommes de terre, chaque année le petit village s'habille à effigie de la pomme de terre pour la fête de la Trifola ! L'occasion de faire votre provision de patates pour l'année...

+ Ingrédients pour la truffade de pomme de terre ?
Pour 8 personnes environ
- 1kg de pommes de terre (avec les épluchures on se rapproche de 100gr de pomme de terre par personne),
- 200g de tome fraiche de cantal,
- 50g de saindoux,
- sel poivre (pour mémoire).

+ Progression de la truffade auvergnate :
Préparation : 15 min
Cuisson : 35 minutes environ

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en rondelles de 1cm de largeur.
L'épaisseur des rondelles déterminera la cuisson. Eviter d'une part les trop gros bouts qui cuiraient mal et d'autre part les rondelles trop fines qui auraient tendance soit à devenir de la purée (on ne fait pas de l'Aligot !) soit en chips...
Cuisson : dans une cocotte de taille adéquat, faire fondre le saindoux puis faire rissoler les pommes de terre (petite coloration), ajouter sel poivre, puis cuire le temps nécessaire à feu doux.
Couper la tome fraiche de cantal en morceaux. S'assurer de la cuisson des pommes de terre et ajouter les morceaux de fromage (à feu doux), le fromage doit fondre et "filer", remuer continuellement... ici 2 écoles, certains préfèrent faire "dorer" la préparation puis la retourner (j'aime bien le fromage doré ;-); d'autres préfèrent servir le fromage encore bien coulant au plat directement (c'est plus la vraie recette).

+ Astuce :
La truffade se suffit à elle même, mais elle peut être accompagnée de lard ou de saucisses que vous aurez fait préalablement revenir dans la graisse...
Vous pouvez remplacer la tome fraiche de Cantal par du Cantal, mais pas trop affiné si possible, l'affinage modifie le goût et la réaction à la cuisson.
La truffade est réellement un plat simplissime mais de caractère ! Aiguisez vos papilles auvergnates... ;-)

Bon appétit !


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