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Table d'hotes : Désaler un plat ou une sauce trop salée

Une astuce de la table d'hotes : comment désaler une sauce ou un plat ?



Il y a 3 pistes principalement à adapter selon le plat en question, les solutions ne seront pas forcément les mêmes qu'il s'agisse d'une soupe, d'un ragout, d'une sauce d'un sauté déglacé etc, au choix donc :

1- Rallonger la sauce : si elle est trop épaisse aucun souci, rajouter de l'eau. Si la consistance est juste vous pouvez rajouter un fond pré lié ou un fond que vous lierez vous même avec un roux.
2- compenser l'excès de sel en jouant sur les autres saveurs en apportant : de l'acidité (vinaigre, tomate, jus d'orange ou de citron), du sucre (qui neutralise aussi l'acidité), de l'amer.
3- Ajouter d'autres garniture à la recette : exemple les pommes de terres sont réputées "pomper" le sel, mais d'autres légumes apporteront aussi leurs propriétés selon le principe ci-dessus (amertume, acidité et sucre) tel que la carotte, le choux, ou autres...

Les 3 solutions peuvent être cumulées.

Pour éviter le "trop salé" pensez à gérer votre assaisonnement:
-Préférez réaliser l'assaisonnement en plusieurs étapes : d'abord un léger assaisonnement en début de cuisson, puis goutez et réalisez une première correction à mi-cuisson, et enfin toujours en fin de cuisson, juste avant de servir, goutez et réalisez l'assaisonnement final.
-N'oubliez pas qu'une réduction de liquide entraine une concentration des autres ingrédients donc du sel (d'où l'intérêt de l'assaisonnement).
-N'oubliez pas que tous les différents apports de la recette (viandes ou poissons salés, alcool, sucre, amer, acide, légumes, fond de sauce, liaison au roux, à la crème ou aux oeufs etc) vont modifier la perception du salé, d'où vraiment l'intérêt fondamental de l'assaisonnement final avant service.
-N'oubliez pas que les fonds déshydratés du commerce sont déjà "pré salés", respectez bien leur dosage et goutez !
-N'oubliez pas enfin que le gout est affaire de perception subjective, un "trop salé" ou "pas assez salé" est perçu différemment selon les individus : mieux vaut être légèrement "pas assez salé" à votre gout pour que vos hôtes aient la possibilité de resaler par la suite !


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Table d'hotes: Désaler un plat ou une sauce,

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