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Table d'hotes : Recette du coq au vin civet traditionnel ! Une idée de repas de noel.

Un ragout de la table d'hotes : recette du civet coq au vin !



Une base incontournable de la gastronomie française, un ragout à brun, j'ai pris ici le coq au vin, mais ce ragout est parfaitement réalisable avec du boeuf, du lapin, du porc, et du gibier comme du sanglier ou du chevreuil... Il y a aussi différentes variantes selon les garnitures d'accompagnement, il prendra alors différents noms à chaque fois...
J'expose ici l'essentiel de la base que vous pourrez décliner à loisir selon vos gouts.

Je prépare régulièrement des déclinaisons de ce ragout à la table d'hotes notamment en mettant à l'honneur les champignons de la région, girolles, cèpes, dans des "fricassées forestières".

Civet or not Civet ?
Le terme "civet", étymologiquement, désigne simplement la garniture d'oignon... Par amalgame, dans l'esprit collectif, le civet représente tout "ragout à base de vin rouge", c'est surtout dans cet esprit que je reprends ce terme pour que ça "parle" le plus possible au plus grand monde.

+ Civet coq au vin ? Définition :
Les pièces de viande sont colorées puis mises en marinade pour 24 heures avant de cuire en ragout. La liaison devrait, en principe, comporter du sang frais, mais comme il est devenu quasi "mission impossible" de trouver du sang frais (du aux conditions drastiques d'hygiène alimentaire, voir tout en bas dans la partie "Astuces" pour le remplacer), nous nous contentons en base d'une liaison classique, soit simplement par réduction de la sauce, soit par incorporation d'un roux à la farine éventuellement torréfiée (c'est mieux), et bien sûr avec un fond brun lié comme base de fond de sauce.

La garniture traditionnelle classique d'accompagnement est composée de petit oignons glacés à brun, de champignons sués et de lardons saisis (fumés ou salés).

Le coq au vin sera servi éventuellement en accompagnement avec des pommes de terre cuites à l'eau ou au fond blanc ou bien en gratin (par exemple dauphinois) ainsi que si vous préférez des pâtes bouillies additionnée d'un carré de beurre.

Cette recette du coq au vin n'est pas spécialement compliquée, mais un peu longue à décrire. Aussi je vous conseille de bien lire la recette en entier avant de commencer la préparation pour bien cerner toute votre progression.

+ Ingrédients pour le civet coq au vin ?
Pour 8 assiettes environ

- 1,6kg à 2kg de coq ou de volaille,
- 200g d'oignons (garniture aromatique)
- 200g de carottes (garniture aromatique)
- 2 gousses d 'ail (garniture aromatique)
- 1 à 2 litres de vin rouge
- 1 litre de fond brun de veau lié (ou de volaille),
- 0,050 litre vinaigre de vin rouge (facultatif et pour mémoire)
- cognac 0,025 litre (facultatif et pour mémoire)
- un peu de beurre et d'huile,
- une bonne cuillère à soupe de farine torréfiée si possible (environ 50g facultatif),
- sel poivre (pour mémoire),
- un bouquet garni
- baies de genièvres (facultatif).

Garniture d'accompagnement,
- 200g de lardons (fumés ou salés)
- 200g de champignons (dans nos régions, girolle, cèpes, à défaut champignons de Paris)
- 200g de petits oignons

+ Progression du civet coq au vin :
Préparation : 2 heures
Cuisson : 1h à 2h environ selon le type de viande et sa qualité

24 heures à l'avance la veille : Préparer la viande, retirer la graisse excessive, les nerfs, et aponévroses, toutes les parties peu appétissantes. Découper la viande en morceaux, faire colorer ces morceaux dans un mélange beurre huile, et les retirer dans votre récipient pour la marinade (s'assurer que ce récipient rentre bien au frigo). Mettre la garniture aromatique à suer (carottes oignons émincés) puis la rajouter avec la viande.
Dégraisser, faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre de vin rouge, le faire réduire de plus de la moitié, et l'incorporer avec la viande.

Astuce : Un point important, cette partie concernant le fait de faire colorer la viande avant marinade sera contestée, certains mettant directement en marinade à cru, mais posons nous la question, pourquoi faire colorer avant ?
D'abord nous sommes dans un ragout à brun donc tout ce qui peut renforcer la coloration n'est pas inutile. Ensuite, non négligeable, il s'agit d'une pré-cuisson, la coloration permet d'exalter les gouts de la viande tout en la rendant plus perméable à la marinade ! donc meilleure osmose possible avec les sucs de la viande dégagés lors de cette "pré-cuisson".
A vous de tester. Colorer avant marinade ne donne pas forcément plus de travail (au contraire), mais je trouve pour ma part le résultat bien supérieur !

Réaliser la marinade : dans votre récipient (ex cocotte) mettre les morceaux de viande, la garniture aromatique (ne pas oublier l'ail), et couvrir avec le vin rouge, puis mettre l'assaisonnement (dans nos régions nous rajoutons des petites boules de genièvre): direction le frigo à couvert pour les 24 prochaines heures. Penser à remuer au bout de quelques heures pour uniformiser le trempage de la viande. S'assurer qu'elle soit parfaitement recouverte.

Le lendemain :
Egoutter la viande avec la garniture, faire réduire le vin au moins aux 2/3 à feu vif.

+ Pourquoi cette réduction seulement du vin de la marinade et pas une mise en cuisson de la viande directement ?
Il s'agit d'enlever au vin son acidité excessive et l'alcool. La réduction apporte une concentration de ses saveurs et une meilleure liaison future. Attention cependant à l'excès: trop réduit, le vin concentre trop son gout et risque d'apporter de l'amertume. Maximum réduction de moitié.
Pour mener la réduction je vous conseille de mettre votre nez au dessus et de bien sentir: au début on sent l'acidité et l'alcool qui se dégagent fortement et à mesure ces tonalités s'estompent. Pensez à fouetter le liquide régulièrement pour bien aérer la réduction. Dès que l'acidité et l'alcool ne piquent plus au nez, nous approchons de la bonne réduction.
En outre, si la viande était incorporée durant cette réduction elle subirait un "traitement de choc" en cuisson qui nuirait à sa qualité. Alors que là elle va mijoter avec le fond et la réduction.

En parallèle, préparez le fond brun lié. Assurez vous que sa liaison soit bonne, dans le cas où vous ne mettriez pas de liaison à base de farine (voir rattrapage plus bas à la préparation de la garniture d'accompagnement), seule la consistance du fond apportera la plus grande part de la liaison finale de la sauce !

Assembler la viande, le fond, et le vin réduit de la marinade.

+ Cuisson du civet : porter à ébullition, puis baisser le feu pour faire mijoter lentement et régulièrement.
S'assurer de la cuisson de la viande, écumer et dégraisser si nécessaire, s'assurer de l'assaisonnement.
C'est ici en fin de cuisson qu'interviendrait la liaison au sang (voir plus bas pour substitution du sang).
A ce stade, vous pouvez retirer les morceaux de viande puis passer la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique (carottes, oignon, ail et bouquet garni).

Ajouter en fin de cuisson la petite quantité de cognac à la sauce au vin.

+ Flamber le cognac ou pas ?
Certains n'ajoutent pas le cognac en fin de cuisson à la sauce finie, mais s'en servent au moment du déglaçage après la coloration de la viande (ici à la place du vinaigre) et le font flamber.
Il y a le pour et le contre : le fait de flamber n'apporte pas de gout particulier, il s'agit plus d'un folklore, l'intérêt est d'apporter le même effet que la réduction classique, c'est à dire évaporation de l'alcool et réduction.
Pour moi, inutile de flamber, le gout du cognac est plus présent en l'ajoutant en petite quantité au final. En revanche, vous pouvez préférer que le cognac donne du gout à la marinade, dans ce cas il sera incorporé avec le vin (pendant 24 heures) et réduit avec lui comme ci-dessus.

+ Préparer la garniture d'accompagnement :
- Glacer les petits oignons à brun : les réunir dans une casserole avec du sucre, du beurre et de l'eau, faire évaporer l'eau et laissez caraméliser les petits oignons avec coloration.
- Tailler les lardons, les faire rissoler à la poele "30 secondes", les retirer, ils doivent être juste "saisis".
Astuce: les lardons fumés apportent un bon petit gout fumé qui se marie bien avec le gibier !
- Se servir de la graisse des lardons pour sauter les champignons taillés et préparés au préalable, ils doivent rendre leur eau.
- réserver jusque à la fin de cuisson du ragout et incorporer la garniture au final

Astuce : Important à ce stade, si votre sauce du ragout est trop liquide, vous pouvez disposer du gras dans cette poêle à la fin pour réaliser un roux de rattrapage : mettez environ 50g de farine, remuez, incorporez ensuite la sauce du ragout par petite quantité, remuez, et versez ce mélange avec le ragout, il va venir épaissir votre sauce !


Voila une recette de coq au vin qui ne vous paraitra pas forcement simple au vu des multiples étapes, mais cependant elle est bien plus longue à décrire qu'à réaliser... Laissez vous tenter par sa réalisation, il n'y a rien de sorcier, aucune grande difficulté technique, et vraiment le résultat est très bon !
Cette recette de coq au vin peut faire une bonne idée repas de noel, de repas de fête ou d'anniversaire, à vous de faire votre menu !

+ Astuces :
- Servez en légume accompagnement des pommes de terre ou des pates.
- Ce ragout de coq au vin a par définition un fort caractère de vin rouge (du en grande partie à la marinade), et n'oubliez pas que les lardons fumées ajoutent un gout important.
- Quel vin rouge choisir pour ce plat ? (donc la marinade qui composera la sauce du ragout)
Traditionnellement du Chanturgue est conseillé. Dans la pratique évitez surtout le vin de trop basse qualité, trop acide, trop alcoolisé et trop capiteux.
- Si votre sauce au vin est beaucoup trop liquide malgré les réductions, n'hésitez pas à utiliser la liaison au roux avec la farine torréfiée comme indiqué
- Certains en guise de sang frais (en remplacement) incorporent des foies de volailles mixés préalablement à la sauce... ils seront retirés avec la garniture aromatique lors du passage au chinois de la sauce.

-Enfin pour finir, je sais que ca peut en surprendre plus d'un mais dans ce ragout j'ajoute parfois une pointe de crème fraiche en liaison finale à la sauce, je sais c'est paradoxal dans un ragout à brun de ce type, mais pour avoir testé, la crème ajoute une petite part d'onctuosité, elle casse un excès d'acidité et sans trop éclaircir la sauce, même si ça ne fait pas partie de la recette traditionnelle, j'aime beaucoup !


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