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Table d'hotes : Recette de la rapée de pommes de terre, dite rapée auvergnate ou rapée stéphanoise !

Un plat d'accompagnement de la table d'hotes : vraie recette de la râpée de pomme de terre traditionnelle !



Servie en accompagnement de certaines viandes en sauce, ou ragouts, parfois tout simplement comme un plat de résistance (la râpée est très consistante), il s'agit simplement d'une galette de purée de pommes de terre crues additionnée d'oeufs et cuite à la poêle très chaude ! C'est facile à réaliser, assez économique et c'est bon !
A découvrir parfois à la table d'hotes !

+ Râpée stéphanoise ou auvergnate de pommes de terre ?
Oui je connais les 2 appellations pour ce même plat et je crois bien que chaque région de France connait une variante avec son propre nom !
Pour le reste il s'agit effectivement d'une purée à cru de pomme de terre en galette, le plat du pauvre comme on dit, mais pas seulement... elle est maintenant "agrémentée", n'ayez pas peur du coté trop amidonné.
Coté approvisionnement de pommes de terre je vous rappelle : Craponne sur Arzon est une région de pommes de terre, n'oubliez pas chaque année que tout le village fête la Trifola ! (la fête de la pomme de terre à l'honneur)

+ Ingrédients pour la râpée de pomme de terre ?
Pour 8 personnes environ
- 800g de pommes de terre (comptez 200 gr de pomme de terre par personne, avec les épluchures on se rapproche de 160gr de purée finie),
- de 3 à 6 oeufs (moins il y a d'oeufs, moins il y a de cohérence d'ensemble, vers 6 oeufs on se rapproche du principe d'une omelette),
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 50g de crème liquide environ,
- un peu d'huile (pour la cuisson dans la poêle),
- sel poivre (pour mémoire).

+ Progression de la rapée auvergnate :
Préparation : une bonne heure
La préparation doit être faite de préférence juste avant cuisson pour éviter le noircissement de la pomme de terre (même si il y a quelques astuces, voir plus bas).
Cuisson : 30 à 45 minutes environ

Eplucher et laver les pommes de terre. Passez les à la râpe ! ici plusieurs écoles, soit comme les anciens sur une sorte de grosse mandoline, c'est long et on se râpe les doigts avec 9 fois sur 10 ! ;-) soit au robot avec une grille adaptée (la grille à trous moyens avec "barbe" pour "griffer"), mais dans tous les cas pas de "hachoir" la purée doit être épaisse, avec des "gros bouts", un peu comme des "petits grumeaux" (pour une fois qu'on cherche à avoir des grumeaux! ;-) mais surtout pas fine et lisse, trop élastique.
De la taille de la purée dépendra le résultat final. Laisser un peu reposer la purée (pour "sédimenter") et penser à évacuer l'excédent du jus amidonné qui se trouve sur le dessus rendu par les pommes de terre (vous pouvez même presser pour bien évacuer l'amidon le plus possible).
Râper également l'oignon et l'ail que vous mélangez avec les pommes de terre.
Ajouter les oeufs un à un, puis la crême.
Sel, poivre, n'ayez pas peur ! sur une telle quantité vous pouvez rajouter presque 8gr et plus sans risque... mais n'hésitez pas à donner de votre personne : goutez l'appareil à râpée cru à plusieurs reprises durant assaisonnement !

Cuisson la partie délicate : sur feu très vif, faites d'abord chauffer l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle fume.

Ici encore plusieurs écoles : les anciens cuisaient sur toute la poêle, un peu comme une omelette : l'avantage c'est peut être plus rapide niveau temps total, mais c'est plus compliqué pour contrôler la cuisson et la tourner à mi-cuisson.
Avec cette technique et pour cette quantité d'appareil, il peut être préférable de faire 2 galettes fines qu'une grosse, à vous de voir selon le diamètre de votre poêle et votre témérité ! ;-)
Une autre possibilité et de faire des "mini râpées" personnelles, j'aime bien cette solution, notamment pour le coté pratique lorsqu'il faut les tourner et contrôler la cuisson, puis chacun a sa petite râpée dans son assiette.

Dans tous les cas, pour la cuisson il faut bien comprendre : d'une part il ne faut pas dépasser 1cm MAXIMUM d'épaisseur finale et d'autre part il faut "laisser prendre" l'appareil sur le feu avant de bouger ou tourner. En clair à feu vif vous versez la quantité pour faire 1cm, vous laissez jusqu'à ce que vous puissiez décoller la râpée de la poêle sans tout casser. Le retournement se fait la plupart du temps avec une assiette posée sur le dessus. Puis faites de même de l'autre coté. La râpée finie doit être bien dorée sur la couche croustillante et bien se tenir, ne pas être "mouillée" à coeur.
La cuisson est un "coup de main à prendre", c'est vraiment ce qui demande le plus de temps et surtout d'attention, mais n'ayez pas peur...

+ Astuce : tout d'abord le principal, ne négligez pas la qualité des pommes de terre !
La râpée stéphanoise ou auvergnate peut se manger chaude ou froide, elle se fait d'ailleurs très bien réchauffer au four, je la trouve même meilleure !
Pour préparer l'appareil à râpée à l'avance, c'est possible, veillez à bien évacuer le jus d'amidon, versez de l'huile sur toute la surface de l'appareil mais en faible épaisseur, puis mettez une assiette ou un film plastique juste au contact même de l'appareil en laissant le moins d'air possible, puis frigo. Il ne vous restera qu'à enlever l'huile avant d'utiliser l'appareil (comprendre que c'est l'air qui "oxyde" la pomme de terre).

Certains ajoutent d'autres légumes ou du sucre, mais après nous ne sommes plus du tout dans la râpée traditionnelle !
Une variante consiste à faire des "pommes paillasson", les pommes de terre sont taillées "comme les carottes râpées", puis ce mélange qui s'entremêle est cuit de manière similaire. Je donnerai surement d'autres recettes de variantes de galettes de pommes de terre, il y en a plein, souvent très bonnes avec seulement quelques petites modifications à la recette originale de la râpée traditionnelle...

Bon appétit !


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