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Champignons : les cèpes et bolets en automne


Cèpes de Bordeaux caractéristiques


Récapitulons la chronologie des pousses de champignons d'Auvergne : la gyromitre ou fausse morille vient au printemps, la girolle suit en été et quasi parallèlement, ou juste un peu plus tard, arrive le cèpe pour les cueillettes d'automne !

On parle des cèpes et des bolets, cèpes d'été et cèpes d'automne, cèpes de bordeaux, cèpes bronzés (bolet "tête de nègre"), cèpes marron et même bolets de satan... il y a beaucoup d'espèces différentes cousines, certaines excellents comestibles, d'autres à ne pas consommer du tout !

A quoi reconnait on nos cèpes et bolets ?
Je parle ici principalement du cèpe de Bordeaux, l'espèce commune la plus simple à reconnaitre sans beaucoup d'erreur possible.
On en trouve dans les forets de résineux comme de feuillus, dans les mousses, sur les souches, plutôt à l'ombre dans des coins assez humides.
Les cèpes sont des champignons qui peuvent atteindre des tailles imposantes, les bolets sont en général plus petits, ronds et trapus.
Leur chapeau est bien bombé ou un peu plat en grandissant, de couleur marron allant du crème parfois au noir, son dessous abrite la mousse qui est blanche quand le cèpe est jeune (chez les "petits bouchons" comme on dit), mais vire bientôt au jaune puis au vert en vieillissant (à retirer de préférence pour conservation).
Le pieds est trapu, souvent bombé à sa base, de couleur blanc crème avec des nervures plus foncées. La chair du cèpe est blanche.
Les cèpes attrapent malheureusement souvent et très facilement le vers blanc qui dévore le champignon rapidement (sur pieds et même une fois coupé).

Le cèpe est vraiment un des champignons les plus parfumés qui soit, un arôme fort et dominant, une odeur de sous bois caractéristique.
Comment conserver les cèpes : ils peuvent être congelés, mais le séchage est préférable. Les cèpes secs se conservent très bien, leur gout est intacte, voire encore plus parfumé.
Voir les recettes de la table d'hotes.

Il y a beaucoup de "faux cèpes"... n'hésitez pas à controler plusieurs points ou à demander de l'aide pour les identifier formellement.

Astuces: si vous repérez des amanites tue mouche, il y a probablement des cèpes dans ce même bois !

Anecdote : il y a des bonnes années à cèpes et des années noires pour la cueillette des cèpes.
Il y a quelques années, je me rappelle des pousses de cèpes abondantes, mais les petits bouchons à peine sortis de terre étaient tous véreux !
Les anciens avancent systématiquement l'importance des cycles lunaires (je l'explique dans mon article général sur les champignons), spécifiquement dans la vie du cèpe.


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